De onverzadigde vetzuren komen van nature voor in plantaardige producten maar ook in vette vissoorten zoals zalm en heilbot. Deze vetzuren hebben specifieke eigenschappen. Op onze aardbol is er meer plantaardig en dus vloeibaar vet beschikbaar dan vast.

Daarom worden deze vetten verwerkt tot margarine. Voor de verwerking van een olie naar een vast vet bestaan er verschillende methodes. Het harden van een olie is de slechtste manier om van iets vloeibaar iets vast te maken omdat dit als eindresultaat veel transvetzuren oplevert. Om het gehalte aan transvetzuren te beperken maakt men gebruikt van een techniek die ervoor zorgt dat de voedingsvetten verzadigde en onverzadigde vetzuren met elkaar gaan uitwisselen. Dit levert een margarine met een veel lager gehalte aan transvetzuren.

De groep van de onverzadigde vetzuren bestaat uit 2 types:

De mono-onverzadigde vetzuren: die vind je in plantaardige oliën zoals olijfolie, koolzaadolie en arachideolie. Deze vetzuren hebben een gunstige invloed op het cholesterolgehalte in het bloed. Een goede bron van de mono-onverzadigde vetzuren of enkelvoudig onverzadigde vetzuren is olijfolie. Het meest gekende vetzuur in deze groep is oliezuur of Omega 9-vetzuur. Het is omwille van dat vetzuur dat olijfolie zo geëerd wordt. Dit vetzuur is verantwoordelijk voor de cholesterol daling (meerbepaald de daling van de LDL-cholesterol waarde).

De poly-onverzadigde vetzuren waarin we opnieuw 2 families van essentiële vetzuren terugvinden:

de Omega 6- en de Omega 3-vetzuren. Een goede bron van de mono-onverzadigde vetzuren of enkelvoudig onverzadigde vetzuren is olijfolie. Het meest gekende vetzuur in deze groep is oliezuur of Omega 9-vetzuur. Het is omwille van dat vetzuur dat olijfolie zo geëerd wordt. Dit vetzuur is verantwoordelijk voor de cholesterol daling (meerbepaald de daling van de LDL-cholesterol waarde). Deze omzetting gaat niet door bij iedereen. De omzetting van alfa-linoleenzuur naar EPA en DHA gebeurt door dezelfde enzymen die zorgen voor de omzetting van linolzuur naar AA. Hieruit kan je al snel afleiden dat er onderling competitie is bij de omzetting van deze metabolieten. Hierbij komt dat de affiniteit van deze enzymen groter is voor de vetzuren uit Omega 6 groep dan de vetzuren uit de Omega 3 groep.

Voor een optimale werking van deze vetzuren en er dus voor zorgend dat ons lichaam kan gebruik maken van de voordelen van deze vetzuren, dienen we ze in een bepaalde verhouding in te nemen. Momenteel bevat onze voeding te veel Omega 6 vetzuren en te weinig Omega 3 vetzuren. We nemen ze in aan een verhouding van 15/1 (Omega 6/Omega 3). Dit zorgt ervoor dat de enzymen bijna geen EPA en DHA kunne vormen. Een ideale verhouding is die van 1/1. De uit balans gebrachte verhouding wordt heel vaak in verband gebracht met de ontwikkeling van chronische degeneratieve aandoeningen zoals kanker en hart- en vaatziekten. Wel moet er rond kanker nog verder onderzoek gebeuren.

Omega 6- en Omega 3–vetzuren zijn essentiële vetzuren: ons lichaam heeft die nodig om goed te kunnen functioneren. Deze vetzuren kunnen echter niet of onvoldoende door het lichaam worden aangemaakt en moeten we via de voeding opnemen.

Omega 6-vetzuren (waarvan het stamvetzuur linolzuur is) vind je terug in plantaardige oliën. Deze gebruiken we tegenwoordig bijzonder vaak in de keuken: linolzuur wordt dan ook in (meer dan) voldoende mate via de voeding opgenomen.

Omega 6-vetzuren hebben een licht cholesterolverlagende werking.

De Omega 6-vetzuren treffen we vooral aan in zonnebloemolie, maïskiemolie, sojaolie en druivenpit olie. Deze vetzuren zouden instaan voor een bloeddruk- en cholesteroldalende werking. Momenteel is onze voeding rijkelijk voorzien van Omega 6-vetzuren. Door deze rijkelijke toevoer van Omega 6 vetzuren is het vetzuur AA hoofdzakelijk aanwezig in onze cellen. Uit AA worden er ook stoffen gesynthetiseerd (eicosanoïden) die instaan voor de ontstekingsreactie. Recent werd ook aangetoond dat de geproduceerde stoffen ook een allergieverwekkende functie vertonen. Verder onderzoek moet vele van deze functies nog bevestigen maar de resultaten wijzen er momenteel op uit dat het voorkomen van artritis, reuma en eczeem.

Ons lichaam kan alfa-linoleenzuur omzetten in de 2 andere Omega 3-vetzuren EPA en DHA (docosahexaeenzuur). Die omzetting gebeurt echter zo moeizaam dat we beter ook rechtstreeks voldoende EPA en DHA uit onze voeding kunnen opnemen. EPA en DHA vind je overvloedig in vette vis zoals tonijn, zalm, haring, makreel, forel...

Omega 3-vetzuren dragen bij tot een goede werking van hart- en bloedvaten.